곰팡이가 아닌 Calcium Lactate (2018)

치즈에 자라는 하얀 물질

• 칼슘 락테이트: 치즈에 하얀 물질이 보일 때, 이는 곰팡이가 아닌 칼슘 락테이트일 수 있음. 이는 치즈가 오래 숙성되었음을 나타내며, 맛이 깊어졌음을 의미함.

• 치즈 결정: 치즈에 있는 결정은 두 가지 종류로 나뉨. 하나는 미네랄(소금) 유화로 인해 생기는 결정이고, 다른 하나는 단백질 분해로 인해 생기는 결정임. 후자는 치즈의 풍미를 나타내는 "풍미 결정"으로 불리며, 치즈의 맛에는 영향을 주지 않지만, 씹을 때의 식감과 소리에 영향을 줌.

• 무기 결정: 미네랄로 형성된 결정으로, 치즈 제조 과정에서 소금이 녹지 않고 분산되면서 생김. 예를 들어, 칼슘 인산염 결정은 블루미-린드 치즈의 껍질 아래에서 발견되며, 치즈가 숙성되면서 부드러워지도록 도움을 줌.

• 유기 결정: 아미노산 분해로 인해 형성된 결정으로, 치즈가 숙성되면서 단백질 구조가 수축하고 늘어나면서 생김. 예를 들어, 타이로신 결정은 숙성된 고다 치즈에 바삭한 식감을 줌.

• 칼슘 락테이트와 아미노산 결정: 칼슘 락테이트는 주로 체다 치즈의 외부에서 발견되며, 타이로신이나 류신 결정은 치즈 내부에서 발견됨. 타이로신 결정은 단단하고 바삭한 반면, 칼슘 락테이트는 부드럽고 가루처럼 느껴질 수 있음.

• 치즈의 나이와 결정: 결정은 치즈의 나이를 나타내며, 숙성된 치즈가 맛있을 가능성이 높음을 의미함. 하얀 결정이 보이면, 이는 잘 숙성된 치즈임을 나타내며, 맛있을 가능성이 높음.

• 결론: 치즈에 하얀 물질이 보이면, 곰팡이가 아닌 결정일 수 있음. 부드럽다면 곰팡이일 수 있지만, 단단하다면 결정일 가능성이 높음. 이는 잘 숙성된 치즈를 의미하며, 맛있을 가능성이 높음.

[GN⁺]

Hacker News 의견들

• 프로젝트 때문에 스위스에서 몇 달 지냈는데, 그곳 슈퍼마켓에는 친구들과 치즈 왕국이라고 부르던 부스가 자주 있었음
  치즈만 있는 온도·습도 관리 구역이고, 담당자가 고르는 걸 기꺼이 도와줌. 어차피 결국 다시 올 걸 알고 있고, 실제로 그곳 제품에는 그런 결정이 들어 있음

  • 이 치즈 왕국들이 정말 그립다. 영국인들에게 악감정은 없지만, 좋은 치즈가 뭔지는 잘 모르는 듯함 :p

• 좋은 Gouda에서 느껴지는 바삭함을 늘 좋아했는데, 그 원인인 티로신 결정에 대한 세부 내용을 읽으니 꽤 재미있음

  • 가짜 사워도우에 산을 넣는 것 같은 느낌임

• 실제 품질은 없는데 품질 있어 보이게 하려고 치즈 제조사들이 바삭한 결정을 따로 넣기 시작하기까지 얼마나 걸릴까?

  • 이미 그런 일이 있음. 적어도 영국에서는 그렇고, 슈퍼마켓의 저가형 extra mature 체다 대부분에는 결정이 첨가되어 있음
    개인적으로는 크게 신경 쓰지 않음. 결정이 들어가면 실제로 조금 더 즐거운 제품이 된다고 봄
  • 체다나 비슷한 치즈를 제외하면 결정은 거의 항상 치즈 내부에 있어서, 겉모습은 결정이 없는 치즈와 거의 같음

• 네덜란드 Gouda에 가서 이걸 알게 됐고, 지금까지 먹어본 치즈 중 최고였음

  • 오래 숙성한 Gouda는 지금까지 혀에 올려본 치즈 중 최고였음
    프랑스 국경 근처 스위스에 살아서 숙성된 오리지널 Gruyere, Beaufort, 심지어 Cheddar까지 훌륭한 치즈의 세계가 끝이 없고, AOC 이탈리아 치즈들도 많음. 입자가 느껴지는 단단한 치즈만 해도 고를 게 수백 가지임
    전부 좋아하지만, 그 Gouda 맛은 나와 아내에게는 완전히 다른 차원임. 다행히 국경 바로 너머 프랑스 상점들이 일부를 수입해 오는데, 스위스 상점에서는 본 적이 없음
    어떤 치즈든 우리 기준에서 한 단계 올리는 방법은 흑트러플이나 야생 흑마늘을 넣는 것임
    Gouda 얘기하니 아이들이 또 다 먹기 전에 몇 조각 챙겨야겠음
  • 누군가 플라톤적 이상형의 주황색 치즈를 떠올린다면, 혀끝에서 숙성 Gouda 맛이 날 것 같음
  • Netherlands라는 단어를 읽자마자 머릿속이 되감기면서 발음을 바로잡는 게 웃김
    네덜란드에 갈 일이 있고 기회가 있다면 Gouda 투어를 꼭 해보길 권함. 즐겁고 여러 Gouda 치즈를 맛볼 수 있음

• 치즈 결정은 감칠맛임. 그중 상당수는 글루탐산염 결정임
  다른 아미노산 결정도 비슷한 맛 프로필을 갖는지 궁금함

  • 감칠맛에 기여한다는 의미에서는 맞음. 다만 감칠맛을 내는 다른 분자로는 보통 고기와 생선의 이노신산염, 말린 버섯의 구아닐산염 같은 뉴클레오타이드가 더 흔함
  • 치즈, 특히 단단한 치즈의 감칠맛은 놀라울 정도로 과소평가되어 있음. 그리고 미리 갈아 포장한 치즈가 왜 인기 있는지는 정말 이해가 안 됨

• 슈퍼마켓에서 체다 몇 파운드를 사서 여분 냉장고에 1년 보관하겠다고 계획했고, 지난 11월 추수감사절 오븐 맥앤치즈에 숙성 체다를 쓰게 되어 뿌듯했음

  • 워싱턴주 Pullman에 갈 일이 있으면 WSU 유제품 매장에 들러 Cougar Gold 체다 캔을 몇 개 사보길 권함
    캔에 든 치즈라 이상하게 들리지만 맛있고, 학생들이 만들며, 아주 잘 숙성됨. 냉장고에 거의 10년 된 캔도 몇 개 있음. 숙성된 캔을 맥앤치즈에 쓰는 건 좀 아깝지만, 어린 캔 일부로 맥앤치즈를 만들었더니 아주 잘 나왔음
  • 순한맛이나 중간맛 체다를 너무 오래 두면 금방 mature가 되지만 맛은 별로임. 반면 프랑스 치즈는 집에서도 꽤 잘 숙성됨

• Costco에서 파는 Coastal 체다에는 이런 결정이 많이 들어 있음

  • Kirkland의 sharp cheddar 블록도 겉면에 이런 결정이 생길 수 있음

• 이 스레드를 보니 지구상에서 결정 맛을 싫어하는 사람은 나뿐일지도 모르겠다는 생각이 듦

  • 치즈를 포함해 어떤 음식에 뭔가 자라기 시작하면 맨손으로 잡지 않으려 하며 버리는 쪽임
    치즈 자체도 자주 쓰지는 않고, 아마 내 지역 특성일 수도 있음. 우리는 다른 종류의 치즈를 쓰고 대체로 신선할 때 먹음

• 훌륭한 책 The Science of Cheese by Michael H. Tunick을 빼놓을 수 없음
  말 그대로 치즈에 대한 깊이 있는 과학 입문서이고, 저자가 자기 일에 가진 열정이 느껴지는 좋은 책임

• 예전에 하얀 반점 때문에 멀쩡한 Cheddar를 버린 적이 있어서 이제 좀 속상함

  • 단단한 치즈에서는 나쁜 곰팡이가 표면을 뚫고 들어가는 일이 매우 드묾
    겉면에 수상해 보이는 곰팡이가 생기면 바깥쪽 몇 mm만 잘라내고 나머지는 문제없이 먹을 수 있음. 러스틱하거나 집에서 만든 치즈에서는 소비자에게 가기 전 숙성 과정에서 겉면의 “나쁜” 곰팡이를 관리하는 게 정상적인 절차이기도 함. https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...
  • Brie처럼 흰 곰팡이로 만드는 치즈에 선명한 흰 반점이 생기면, 보통 치즈가 다시 활성화된 것일 뿐임. 이론적으로는 아무것도 잘라낼 필요가 없음
  • 아니, 그건 대부분 곰팡이일 가능성이 큼. 특히 기사에서처럼 냉장고에 오래 둔 치즈라면 모든 흰 반점이 좋은 신호는 아님
  • 나도 바로 어제 치즈 한 덩이에 그렇게 했는데 이제 후회됨