곰팡이가 아닌 Calcium Lactate (2018)

치즈에 자라는 하얀 물질

• 칼슘 락테이트: 치즈에 하얀 물질이 보일 때, 이는 곰팡이가 아닌 칼슘 락테이트일 수 있음. 이는 치즈가 오래 숙성되었음을 나타내며, 맛이 깊어졌음을 의미함.

• 치즈 결정: 치즈에 있는 결정은 두 가지 종류로 나뉨. 하나는 미네랄(소금) 유화로 인해 생기는 결정이고, 다른 하나는 단백질 분해로 인해 생기는 결정임. 후자는 치즈의 풍미를 나타내는 "풍미 결정"으로 불리며, 치즈의 맛에는 영향을 주지 않지만, 씹을 때의 식감과 소리에 영향을 줌.

• 무기 결정: 미네랄로 형성된 결정으로, 치즈 제조 과정에서 소금이 녹지 않고 분산되면서 생김. 예를 들어, 칼슘 인산염 결정은 블루미-린드 치즈의 껍질 아래에서 발견되며, 치즈가 숙성되면서 부드러워지도록 도움을 줌.

• 유기 결정: 아미노산 분해로 인해 형성된 결정으로, 치즈가 숙성되면서 단백질 구조가 수축하고 늘어나면서 생김. 예를 들어, 타이로신 결정은 숙성된 고다 치즈에 바삭한 식감을 줌.

• 칼슘 락테이트와 아미노산 결정: 칼슘 락테이트는 주로 체다 치즈의 외부에서 발견되며, 타이로신이나 류신 결정은 치즈 내부에서 발견됨. 타이로신 결정은 단단하고 바삭한 반면, 칼슘 락테이트는 부드럽고 가루처럼 느껴질 수 있음.

• 치즈의 나이와 결정: 결정은 치즈의 나이를 나타내며, 숙성된 치즈가 맛있을 가능성이 높음을 의미함. 하얀 결정이 보이면, 이는 잘 숙성된 치즈임을 나타내며, 맛있을 가능성이 높음.

• 결론: 치즈에 하얀 물질이 보이면, 곰팡이가 아닌 결정일 수 있음. 부드럽다면 곰팡이일 수 있지만, 단단하다면 결정일 가능성이 높음. 이는 잘 숙성된 치즈를 의미하며, 맛있을 가능성이 높음.

[GN⁺]

Hacker News 의견

• 스위스에서 프로젝트로 몇 달을 보냈을 때, 슈퍼마켓에 "치즈 왕국"이라고 부르는 부스가 있었음

  • 치즈 왕국은 기후 조절이 된 공간으로, 치즈만 있는 곳이며, 그곳의 직원은 고객이 다시 올 것을 알고 기쁘게 도와줌
  • 그곳의 제품에는 결정체가 있어서 결국 다시 방문하게 됨

• 좋은 고다 치즈의 바삭함을 항상 좋아했으며, 그것을 일으키는 티로신 결정에 대한 자세한 내용을 읽는 것이 재미있었음

• 치즈 제조업체들이 실제 품질 없이 품질을 나타내기 위해 바삭한 결정을 추가하기 시작하는 데 얼마나 걸릴지 궁금함

• 네덜란드의 고다를 방문하여 배운 것. 지금까지 먹어본 최고의 치즈였음

• Costco에서 판매하는 Coastal 체다 치즈에는 이런 종류의 결정이 많이 있음

• 치즈 결정은 우마미임. 많은 결정이 글루탐산 결정임. 다른 아미노산 결정도 비슷한 맛 프로파일을 가지고 있는지 궁금함

• 훌륭한 책에 대한 필수 언급: Michael H. Tunick의 "The Science of Cheese"

  • 이 책은 치즈에 대한 심도 있는 과학적 소개이며, 저자의 열정을 느낄 수 있는 훌륭한 읽을거리임

• 과거에 흰 반점 때문에 완벽한 체다 치즈를 버린 것에 대해 스스로에게 약간 화가 남

• 슈퍼마켓에서 몇 파운드의 체다 치즈를 사서 여분의 냉장고에 1년 동안 보관하고, 작년 11월 추수감사절에 구운 맥앤치즈를 위해 숙성된 체다 치즈를 준비한 것이 자랑스러웠음

• 일반적으로 칼슘 락테이트는 치즈의 외부(보통 체다 치즈)에 있으며, 티로신 또는 류신 결정은 내부에 있음

  • 칼슘 락테이트는 치즈 내부에서도 형성될 수 있지만, 티로신과 류신 결정은 외부에 형성될 수 없음