Honeycrisp 사과, 경이로움에서 평범함으로 전락

• Honeycrisp는 얇은 껍질과 강한 아삭함, 단맛·산미의 균형으로 대형 유통 사과와 다른 경험을 만들었지만, 최근에는 퍽퍽하고 맛없는 개체를 샀다는 경험이 반복됨
• University of Minnesota의 David Bedford와 Jim Luby가 1991년 공개한 이 품종은 Minnesota 기후에 맞춰 개발됐고, 초기에는 9월부터 2월까지만 팔리는 계절성이 수요를 키움
• 품질 문제는 Washington 같은 대규모 재배지와의 궁합, bitter pit, soft scald, 햇볕 피해, 얇은 껍질로 인한 수확 난이도가 겹치며 커짐
• 장기 저장은 외관상 멀쩡한 사과의 식감과 맛도 떨어뜨릴 수 있으며, Honeycrisp는 일반 저장에서 최대 7개월, controlled atmosphere 저장에서 10개월 이상 보관될 수 있음
• 2024년 Honeycrisp는 처음으로 공급 과잉 상태가 됐고, 잉여 물량은 5년 평균보다 71% 높아 전국 평균 가격이 파운드당 $1.70까지 내려감

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한때 특별했던 Honeycrisp의 식감과 맛

• 처음 맛본 Honeycrisp는 얇은 껍질이 크게 부서지는 아삭함, 달고 시큼한 과즙, 단독으로 먹어도 즐거운 사과라는 인상을 남김
• 최근 구매 경험에서는 건조하고 퍽퍽한 Honeycrisp가 자주 나타나며, 높은 가격에도 다른 일반 사과와 구별하기 어려운 경우가 있었음
• 농산물 직거래 시장의 Honeycrisp가 일반 마트 제품보다 나은 경우가 많았지만, Hudson Valley에서 재배된 사과도 흐물거리고 맛없는 사례가 있었음
• Reddit에서도 품질 저하 경험이 반복됨
  • 3년 전 한 사용자는 최근 Honeycrisp가 2000년대 후반과 2010년대의 크고 단 사과와 “알아볼 수 없을 정도”로 다르다고 씀
  • 올해 다른 사용자는 10년 전 찾을 수 있던 “매우 달고 아삭한” 사과가 사라졌고, 지금 것은 쓰고 거의 달지 않으며 아삭하지도 않다고 씀

Minnesota에서 나온 품종의 탄생

• David Bedford는 1983년 University of Minnesota에서 Honeycrisp가 될 사과를 처음 맛봤고, Asian pear와 수박 같은 질감·풍미를 느꼈음
• 이 나무는 MN1711로 표시돼 있었고, Keepsake와 MN1627이라는 실험 품종의 교배 결과였음
• MN1711은 겨울 내한성 테스트에 실패해 퇴비 더미로 갈 예정이었지만, Bedford가 한 번 더 기회를 주면서 품종 개발이 이어짐
• Bedford와 Jim Luby는 내한성, 식감, 맛을 개선하고 여러 조건에서 평가한 뒤 1991년 대중에 공개함
• Honeycrisp는 이후 Minnesota의 주 과일이자 오늘날 인기 있는 사과 품종 중 하나가 됨

Red Delicious 이후 열린 시장

• 1960~1970년대 미국 시장은 Red Delicious 중심이었고, 대형 유통과 저장·운송에 유리한 크고 빨간 사과가 선호됐음
• Red Delicious는 두껍고 질긴 껍질, 달지만 밋밋한 과육을 가진 사과로 평가됨
• 1970년대 Washington 기반 Auvil Fruit의 Grady Auvil이 New Zealand산 Granny Smith를 미국에 들여오면서, 소비자들은 신맛과 아삭함을 가진 다른 사과를 받아들이기 시작함
• Honeycrisp가 1991년 묘목과 농가에 소개될 때는 소비자들이 Red Delicious 외의 선택지에 더 열려 있었음
• 2008년 Bloomberg 인용에 따르면 Honeycrisp는 잘 자라고, 잘 저장되고, 잘 운송되도록 육종된 것이 아니라 맛을 위해 육종된 품종이었음
• Bedford는 Scientific American에 상업용 사과의 세계를 Honeycrisp 이전과 이후로 나눌 수 있다고 말했으며, 새로 시장에 나오는 사과 품종의 약 50%가 Honeycrisp의 후손이라고 비공식 추정함

Honeycrisp가 다르게 느껴진 이유

• Honeycrisp의 아삭함은 다른 사과보다 큰 세포에서 나옴
• 사과 세포에는 과즙이 든 액포가 있고, 세포들은 lamella라는 “접착제” 같은 구조로 붙어 단단하고 아삭한 질감을 만듦
• 베어 물면 얇은 껍질과 세포층이 깨지고 과즙이 든 액포가 터지면서, Honeycrisp 특유의 식감과 풍미가 생김
• Bedford와 Luby는 Honeycrisp를 Minnesota 기후에 맞게 만들었기 때문에, 처음에는 재배 조건이 비슷한 Midwest 지역에 먼저 공급함
• 묘목 판매는 1991년에 시작됐지만, Midwest의 농산물 시장과 식료품점에 과일이 등장하기까지는 몇 년이 걸렸음
• 초기 Honeycrisp는 9월 절정기부터 2월까지만 팔렸고, 연중 구매할 수 없는 희소성이 수요를 더 키움

Washington 대규모 재배와 문제 확대

• 미국 상업 사과 생산의 중심지인 Washington에서 Honeycrisp는 재배가 특히 어려운 품종으로 드러남
• US Apple Association 기준 Washington은 2024/2025년 미국 사과의 약 63%인 1억7900만 부셸을 생산할 것으로 예상되는 최대 사과 재배 주임
• Bedford는 한 품종이 상업적으로 성공하려면 Washington에서 재배될 수 있어야 한다고 말했지만, 일부 재배자는 Honeycrisp를 “여기서 키워본 최악의 나무”라며 뽑아내겠다고 했음
• Washington은 Minnesota보다 훨씬 따뜻해 Honeycrisp에 잘 맞지 않았고, 품종 자체도 저장·생리 장애에 취약함
  • bitter pit은 과일 외관과 식용 품질에 영향을 줄 수 있음
  • soft scald도 장기 저장 시 문제가 될 수 있음
• 나무 건강을 유지하려면 일부 열매나 가지를 골라 제거하는 솎기 작업이 필요하고, 이 과정은 노동집약적임
• Fishkill Farms의 Josh Morgenthau는 모든 모범 관행을 적용해도 bitter pit이 저장 중 나타날 수 있으며, 수확 당시 깨끗해 보인 과일의 약 20% 가 몇 달 뒤 판매 불가능해질 수 있다고 추정함

얇은 껍질과 수확 비용

• Honeycrisp의 매우 얇은 껍질은 먹을 때 장점이지만, 재배와 수확에서는 취약점이 됨
• 햇빛을 많이 받은 부위는 과학자들이 “tissue collapse”라고 부르는 손상을 겪어 갈색이나 검은색으로 변할 수 있음
• 관련 설명은 University of Wisconsin의 Understanding Sunburn in Apples에서 볼 수 있음
• 얇은 껍질 때문에 저장 중 줄기가 옆 사과를 찌르지 않도록 줄기를 매우 짧게 잘라야 함
• Washington State University의 Kate Evans는 Washington에서 매년 약 100억 개의 사과가 손으로 수확된다고 말함
• 줄기 절단 같은 추가 작업은 수확 속도를 늦추고 비용을 높임

수익성, 저장, 연중 공급의 역설

• 초기 재배 난이도에도 Washington 재배자들은 Honeycrisp의 높은 수익 가능성 때문에 대규모 재배에 나섬
• 2017년 기준 Honeycrisp는 Washington 사과 재배 면적의 13% 를 차지했고, Red Delicious, Gala, Fuji에 이어 네 번째로 큰 품종이었음
• Clark은 사과 재배 마진이 빡빡하고, Honeycrisp 같은 프리미엄 사과가 재배자에게 수익성을 높일 기회를 준다고 말함
• Honeycrisp는 고가에 팔릴 수 있었고, 2012~2013년 유행 정점에는 Esquire가 New York City 가격을 파운드당 $4.50로 보도함
• 연중 공급을 맞추기 위해 재배자들은 장기 저장 가능한 물량을 충분히 심었고, 지역·계절 품종이던 Honeycrisp는 전국 마트용 대량 상품으로 바뀜
• Honeycrisp는 일반 저장, 즉 37ºF/2.7ºC 환경에서 최대 7개월, 산소를 낮춘 controlled atmosphere 저장에서는 32ºF/0ºC 부근에서 10개월 이상 보관될 수 있음
• Washington State University의 R. Karina Gallardo는 저장 기간이 길수록 장애 발생 확률이 높아지고, 소비자가 맛없는 사과를 살 가능성도 커진다고 말함
• Bedford는 저장성이 좋다는 말이 맛까지 보장하지는 않으며, 사과는 6개월 뒤 꽤 부드럽고 퍽퍽해질 수 있다고 말함

과잉 공급과 상품화된 Honeycrisp

• Honeycrisp의 Washington 확대는 Minnesota에서 나온 품종이 자신에게 덜 맞는 재배지로 이동한 일이자, 지역 중심 사과 산업에서 전국 마트 공급을 목표로 한 대량 산업으로 옮겨간 일이었음
• 대규모 재배와 유통으로 Honeycrisp의 문제는 더 흔해졌고, Cornell University의 Ian Merwin은 Axios에 시장의 품질이 10년 전과 같지 않다고 말함
• 장기 저장 기간이 늘면서 냉장 기술이 발전해도 품질은 더 약화될 수 있음
• 2024년 Honeycrisp는 처음으로 공급 과잉 상태가 됨
• 잉여 물량은 5년 평균보다 71% 높고, 전국 평균 가격은 파운드당 $1.70로 내려감
• Honeycrisp는 Bedford와 Luby가 목표로 했던 뛰어난 식용 품질의 사과에서, 그들이 이전 품종에서 싫어했던 평범한 상품 사과에 가까운 상태가 됨

[ndrgrd]

바로 샤인머스캣이 떠올랐는데 역시 다들 비슷하군요 ;)

[xguru]

요즘의 샤인머스캣 포도를 보는 느낌이네요.

[GN⁺]

Hacker News 의견들

• 와, HN 글이 이렇게 현실과 가까울 때 묘한 느낌이 듦. 워싱턴주에서 AgTech 자동 관개 일을 하는데, 이 품종이 워싱턴 사과 농가와 맺고 있는 애증의 호황-불황 관계를 실제로 봐왔음
  글에서 빠진 핵심은 이 나무가 물 주기에 정말 까다롭다는 점임. 물을 달라고 하는데 조금만 과하게 주면 과실이 쉽게 망가지고, Pytech 같은 큰 업체들이 완전 자동 폐쇄 루프, 원격 측정과 추천만 주는 개방 루프, 하이브리드 방식에 수백만 달러를 쏟아부었지만 여전히 맞추기 어렵다. Cosmic Crisp도 “딱 맞게” 키우기 어려운 편임

  • 흥미롭다. 미네소타에 살아서 좋은 품종을 쉽게 구할 수 있는 혜택을 누리고 있고, 여기서는 Honeycrisp가 워낙 흔해서 워싱턴산이 마트에 빠르게 들어와도 일부러 피하게 됨
    집에 사과나무 4그루가 있지만 사과나무와 산 지는 4년 정도라, 지금 나무들도 까다로운데 Honeycrisp 조건을 맞추는 건 상상하기 어렵다. 2023년 여름 가뭄 때는 관개 구역에 있던 나무도 수확이 거의 없었고, 올해는 뒷마당에 비가 34인치나 와서 4그루 모두 최고 수확량을 냈다. 갓 딴 잘 익은 Honeycrisp만큼 맛있진 않아도 6개월 넘게 저장된 푸석한 마트 사과보다는 1000배 낫고, 껍질이 얇아 우박 피해에 취약해서 지역 과수원들이 Honeycrisp에는 그물을 씌우는 걸 보면 너무 손이 많이 가는 품종처럼 보임. 이런 자동화가 완성되기까지 얼마나 걸릴지, 새 사과 품종에서 흔한 주기인지 궁금함
  • 반대로 워싱턴주에서 가장 키우기 쉬운 사과 품종은 뭐가 있을까?
  • 이런 고급 관개 시스템이 없던 수십 년 전에는 이 품종들을 어떻게 키웠던 걸까?

• 몇 년 전 HN에 공유됐던 사과 순위 사이트 [1]를 보고 나서 Honeycrisp로 갈아탔음
  항상 가장 맛있는 건 아니지만 거의 98%는 아삭하고, 먹다 멈추고 싶을 정도로 푸석한 경우가 없다는 점이 큼. 지금까지 흔한 품종 7~8개 정도만 먹어봤지만, 맛이 덜한 아삭한 사과가 푸석한 사과보다 언제나 낫다. 그래서 평범한 Honeycrisp도 거의 모든 다른 사과보다 훨씬 좋게 느껴짐
  [1] https://applerankings.com/
  [2] https://news.ycombinator.com/item?id=33639206

  • 사과 애호가로서 지난 3년 사이 Honeycrisp에서 Cosmic Crisp로 갈아탔고 다시 돌아갈 생각이 없음. 사과는 무엇보다 식감을 위해 먹고, 맛도 중요하지만 한 입마다 얼마나 바삭한지가 훨씬 중요함
  • SweeTango 열차에 완전히 올라탔고, AppleRankings에서도 1위 품종임
    https://applerankings.com/sweetango-apple-review/
    이 사이트가 짚듯이 가장 큰 단점은 보관성이 좋지 않다는 점임. 최근 산 봉지는 초가을보다 확실히 덜 아삭하고 덜 단단했지만, 앞으로 몇 주는 여전히 아주 맛있을 테니 한 봉지 사보길 추천함. Trader Joe's에 보통 있음
  • 나도 같은 생각이고 꽤 많이 먹어봤음
    어린 시절 친구 아버지가 Honeycrisp, SweeTango, Rave/First Kiss, Zestar 등을 개발한 사람 중 한 명이라 최신의 기묘한 변종들을 늘 접할 수 있었는데, Honeycrisp는 그냥 꾸준히 좋았다. 가끔 엄청난 과일 펀치 같은 품종도 있었지만 다음날 먹어보면 역하고 푸석한 경우가 있었고, Honeycrisp는 늘 믿을 만했음. SweeTango도 훌륭하고 안정적이지만 구하기 더 어렵고 비싸다
  • 본인에게 맞는 걸 찾았다니 좋다. 다만 모두가 아삭한 사과를 좋아하는 건 아니니, 그 사이트의 순위는 꽤 과감한 해석으로 봐야 함
  • Kanzi, Fuji, Pink Lady는 별로 끌리지 않음. 내 기준으로는 Braeburn이 좋고, Boskoop은 훌륭하고, Berlepsch는 대단하지만 사과 재배 지역 밖에서는 구하기 어려울 때가 있음

• 새 사과 품종마다 같은 이야기가 반복됨. 단맛, 새콤함, 과즙, 아삭함 같은 장점 때문에 인기를 얻지만 시간이 지나며 대중시장성에 맞게 재배되고, 균일한 색, 모양, 저장성 위주가 되면서 원래 좋았던 점을 잃어버림
  대체로 최고의 사과 품종은 새 품종이고, 시장에는 Fuji와 Gala처럼 한때 좋았지만 버려진 잔해가 널려 있음

  • 내가 좋아하는 사과는 Mutsu이고, 남부 온타리오 농산물 시장에서 늦은 시즌에 몇몇 재배자가 판매함. Wikipedia에 따르면 1949년부터 있었지만, 아마 이런 압력을 받을 만큼 인기 있어지지 않았던 듯함. 어느 쪽이든 단맛, 새콤함, 아삭함의 균형이 내게는 꾸준히 잘 맞음
    https://en.wikipedia.org/wiki/Mutsu_(apple)
  • 아니면 오래된 품종도 좋다. 지역 과수원에서 전통 품종 사과를 파는 곳을 찾아 Cox's Orange Pippin, Northern Spy, Ashmead's Kernel 같은 걸 먹어보면 됨
  • 워싱턴주에 사는 게 좋은 이유 중 하나가 사과를 다른 지역보다 몇 년 먼저 먹는다는 점임. 전국 슈퍼마켓에 깔리기 전에 친구들에게 보내줄 수 있음
    흥미로운 건 결국 새롭고 다르다는 점이고, Cosmic도 정말 좋아한다. 특히 식품 건조기로 말린 뒤 가루 내서 휘핑크림에 넣으면 좋다. 체리도 비슷함
  • 재배자 입장에서 소비자가 원하는 것보다 대량 유통 품질이 더 매력적이게 만드는 유인이 뭔지 궁금함. 단맛 같은 축에서 균일한 색 같은 축까지 놓고, 가격 곡선이 있다면 정말 효율적인 가격이 그렇게 대중시장성 쪽에 치우치는지 의문임. 다르게 말하면 왜 그냥 사람들이 원하는 걸 키우지 못하는 걸까?
  • 엔시티피케이션임. Honeycrisp를 한동안 사 먹었는데 최근 더 물러지고 맛이 밋밋해진 걸 느꼈지만, 쓰레기 과일을 피하려면 사과 구매 메타까지 따라가야 하는 줄은 몰랐음
    지금 우리 지역 Honeycrisp는 전부 과하게 크다. 계절 변화 때문에 공급처가 바뀐 탓인지 궁금함

• 사과 재배지에서 몇 시간 안에 갈 수 있는 곳에 산다면 다음 가을엔 새 품종들을 찾아보길 권함. 상업적으로 생산되지만 슈퍼마켓에는 절대 안 들어오는 품종이 수백 가지 있음
  여러 개를 먹어보고 마음에 드는 걸 파이, 타르트, 사이다, 애플버터, 오트밀, 샌드위치, 샐러드처럼 평소 잘 안 만드는 요리에 써보면 아주 재미있다. 맛이 놀랄 만큼 다르고 훌륭해서 작은 모험이 되고, 친구들에게 “올해 Macoun 작황이 좋았네”라고 말하며 고급 미식가인 척할 수도 있음. 땅이 조금 있다면 나무도 심어보면 좋다. 미래 세대에게 주는 멋진 선물이고, 여러 그루 심어두고 살아남은 나무가 번성하게 두면 됨. 최악의 경우 죽어도 바비큐용 장작은 생김

• 예전에 사과나무 약 35그루가 있는 과수원을 가졌고, 그중 2그루가 Honeycrisp였음. 관리가 까다로운 나무라는 건 확실히 말할 수 있음
  이론상 Honeycrisp에 좋은 지역이었지만, 전통적으로 어렵다고 여겨지는 고전 품종들도 겪지 않던 온갖 병해에 취약했고, 열매가 맺혀도 대개 작고 기형이었다. 사과 재배가 흥미로운 건 바로 이런 예상 못 한 어려움 때문임. 모든 Honeycrisp 나무는 최초 나무의 완벽한 클론이지만, 각 나무의 환경은 원래 환경의 완벽한 클론이 아니다. 유전과 재배 조건의 상호작용은 매우 예측하기 어려운 결과를 낳을 수 있음

  • 더 나은 대목에 접붙여 키울 수는 없을까?

• Cosmic Crisp를 먹어보면 Honeycrisp에는 돌을 던지고 싶어질 것임
  https://en.wikipedia.org/wiki/Cosmic_Crisp
  곧 Cosmic Crisp를 대체할 더 새로운 품종이 나올 것 같음. 추가하자면 Kudos Apple임
  https://twin-cities.umn.edu/news-events/talking-apples-u-m-0

  • 과대 홍보된 출시 때 Cosmic Crisp를 몇 개 먹어봤는데 별로 감명받지 못했음. 그냥 꽤 괜찮은 사과였음
    비슷한 문제였을 수도 있음. 제철이 아니고 너무 오래 저장됐던 것일 수 있지만, 여기 중서부에서는 몇 년째 거의 못 봄
  • Envy 사과가 너무 비쌀 때 Cosmic Crisp를 사지만, 사실 약간 못한 Envy 사과에 가깝다. 좋은 Envy는 모두가 한 번 먹어봐야 함. 아삭하고 달다
  • 가게에서 사과 6품종을 사서 가족과 블라인드에 가깝게 맛봤는데 Cosmic Crisp가 확실한 1위였음
  • Cosmic Crisp를 만든 Washington State University에 아직 이름 붙지 않은 새 사과가 있음
    https://www.opb.org/article/2024/08/24/wa-64-apple-naming-ws...
  • 듣기로는 Honeycrisp에 대한 기준이 낮아졌고, 그 낮아진 기준보다 나은 더 튼튼하지만 열등한 사과가 Cosmic Crisp의 자리를 만든 듯함. 의도적이진 않았겠지만, 초기 Honeycrisp만큼 사랑받는 것 같지는 않음

• 사과 재배자인데 아직도 Honeycrisp를 잘 이해하지 못하겠음. 비교적 젊어서 Honeycrisp를 아주 오래 본 건 아니지만, 좋은 걸 먹어본 적이 없는 느낌임
  내 경험상 Honeycrisp는 아주 아삭하고 거의 과할 정도지만 맛은 완전히 비어 있다. 내겐 아삭한 물을 먹는 것 같음. 이 글은 Honeycrisp가 왜 나빠졌는지, 심지어 정말 나빠졌는지도 설명하지 못함. 다만 한 가지 덧붙이면, Honeycrisp의 경우가 실제로 그런지는 몰라도 이는 품종 개량이나 저장성을 위한 선택 교배의 문제가 아님. Honeycrisp나 다른 사과 품종은 더 많은 나무를 만들 때 교배하지 않고, 접목을 통한 무성 번식으로 늘리기 때문에 모든 Honeycrisp 나무는 대체로 유전적으로 동일하다
  그래도 모든 생물처럼 가지 끝에서 새 세포가 자라며 돌연변이가 생길 가능성은 늘 있음. 이런 가지 돌연변이인 “스포츠”는 색이 더 강해지거나, 더 일찍 익거나, 저장성이 달라지는 식의 눈에 보이는 유전 차이를 만들 수 있다. Red Delicious가 훌륭한 사과에서 맛없고 푸석한 판지 같은 사과가 된 것도, 시간이 지나며 식감과 맛보다 저장성과 색을 우선한 스포츠가 선택됐기 때문임
  재배자로서 나무에서 바로 딴 Honeycrisp도 먹어봤지만, 내겐 마트 것만큼이나 맛이 비어 있었다. 나는 거의 전부 전통 품종을 키우는데, 그중 압도적으로 뛰어난 건 Wickson Crab임. 캘리포니아에 있다면 9월에 농산물 시장에서 이 품종을 찾아보거나, 더 좋게는 직접 한 그루 심어보길 추천함. 마트 사과와 확실히 다른 훌륭한 품종이 많다. 급하면 마트에서 Pink Lady를 사는데, 흔히 구할 수 있는 사과 중엔 가장 맛이 강하다고 보지만 집에서 키운 사과나 농산물 시장 사과와 달리 속이 더부룩하게 느껴진다. 마트 사과는 전분이 당으로 바뀌기 전에 일찍 수확되기 때문에 전분 함량이 높아 소화가 더 어려운 탓이라고 봄
  힌트를 주면, “사과 초록색” 바탕이 보이는 사과는 덜 익은 것임. 잘 익은 사과를 따려면 그 밝은 초록이 누그러지거나 다른 색으로 바뀔 때까지 기다려야 한다. 붉은 사과는 보기 어렵지만 대부분 빨간색 아래에 어느 정도 초록이 보이고, Pink Lady가 좋은 예임. Granny Smith가 신맛이 강한 이유도 바로 덜 익은 상태로 따서 팔기 때문이며, 잘 익은 Granny Smith는 노랗고 달다

  • 사과 전문가는 아니지만 Pink Lady 같은 많은 슈퍼마켓 품종은 셀룰로오스가 더 많아서 비교적 거친 취급을 견디는 데 도움이 되는 걸로 알고 있음
    모르는 사람을 위해 덧붙이면 사과는 멍이 아주 쉽게 드니 조심히 다뤄야 하고, 익었는지 보려고 절대 눌러보면 안 됨
  • 사과 업계에 대한 경험과 노출 때문에 사과에 대한 “맛” 감각이 완전히 덮인 건 아닐까 궁금함. 모든 품종을 늘 먹어볼 수 있다면 Honeycrisp가 점점 아삭한 물처럼 느껴질 수도 있겠다
    하지만 평균 소비자에게는 맛이 강한 사과가 오히려 부담일 수 있음. 개인적으로는 매번 Honeycrisp를 고르고 먹으며 100% 만족한다. 물론 더 나은 것도 있었지만 품질, 맛, 아삭함에는 늘 만족함. Honeycrisp가 대중적 매력이 커서 사과 전문가들이 실제 맛을 선호하지 않을 가능성도 충분히 있음. 내가 그냥 “흰 식빵” 같은 지루한 사과 소비자일 수도 있지만, Honeycrisp가 나를 행복하게 하니 괜찮다. 파운드당 1달러로 할인하면 더 행복함. 와인도 비슷해서, 최고의 와인은 전문가만 맛보고 알아보는 것일 수 있고 나는 와인 품종 차이를 거의 느끼지 못함
  • Wickson Crab에 한 표 더함. 내가 가장 좋아하는 사과이기도 함. 캘리포니아에서 키웠지만 버몬트의 내 나무는 아직 열매를 맺지 않아 같은 맛일지는 모르겠음
    Dmitri, 어디서 키우고 있나? 캘리포니아 농산물 시장에서는 누가 팔고 있는지도 궁금함. Bay Area 시장에서 많이 일했지만 판매되는 건 본 기억이 없음. 다만 그게 10년 전이긴 함
  • Honeycrisp가 나빠진 이유는 전혀 미스터리가 아님
    식물생리학에서 좋았던 점 중 하나는 거의 미래 기술 같다는 점이었고, 때로는 흑마법에 가까웠다. 예를 들어 사과에는 영원한 젊음의 물약이 존재함. 상업용 제품을 바르면 사과가 몇 주 동안 반짝이는 껍질, 주름 없는 표면, 선명한 색을 유지한다. 판매자와 슈퍼마켓은 좋아할 수밖에 없음. 문제는 백설공주처럼 정지된 상태로 살아 있게 유지하는 데 당이 든다는 점임. 당이 남아 있는 동안은 효과가 있지만, 시간이 지나면 보기에는 멀쩡한데 실망스러울 만큼 밋밋하고 물 같은 사과가 된다. 글쓴이가 찾던 설명의 절반은 이것이고, 나머지 절반은 저장 기간이 너무 길다는 점임

• 핵심 원인은 저장임. 미국에서 이를 피하는 한 방법은 북반구 사과철이 아닐 때 뉴질랜드 사과를 사는 것임
  지구 반 바퀴를 사과로 운송하는 건 이상하지만 맛은 좋다. 캘리포니아에서는 주로 뉴질랜드산 Envy를 봄. 마늘도 장기 저장 때문에 망가지는 품목임. Christopher Ranch는 마늘을 냉장 상태로 2년 이상 저장한다고 알려져 있고, 그래서 더는 마늘 맛이 나지 않는 것임

  • 더 나은 해법은 제철에 사고, 다른 시기에는 다른 걸 즐기는 것 같음

• 요약하면 Honeycrisp 제철은 9월뿐인데, 워싱턴주 사과 업계가 이를 연중 공급하려고 하다 보니 너무 오래 저장하고 있음
  여기에 원래 나무가 미네소타에 맞춰진 반면 워싱턴 기후는 훨씬 따뜻하다는 미묘한 영향도 겹침

• Red Delicious에 무슨 일이 있었는지 다룬 영상을 친구가 찍는 걸 도왔음: https://www.youtube.com/watch?v=mgZNDTJSvJQ

  • Red Delicious가 처음 개발된 지역 근처에 살았는데, 사람들이 익숙해진 것과는 정말 달랐음. 지역 과수원에 원형에 가까운 것이 있다는 전제하에, 원래 Red Delicious는 훨씬 작고 둥글며 Macintosh에 더 가까웠다. 하나를 먹어도 누가 알려주기 전에는 Red Delicious라고 알아보지 못하고, 듣고 나면 더 헷갈릴 정도임
    Honeycrisp에도 같은 일이 벌어지는 건 아닌지 조금 걱정됨. 철 지난 판매도 문제고, 사람들이 말하는 Honeycrisp 판매 시기는 말도 안 되는 경우가 있으며, 여기에 유전적 표류도 있다. University of Minnesota의 사과 프로그램 직원들과 이야기해보면, 그들은 항상 이런 일이 생길까 걱정해왔다. 문제는 클론의 클론에서 다시 클론을 증식하고, 그중 일부는 다른 품종과의 잡종인데도 부정하게 섞이며, 결국 더는 같은 품종이라 보기 어려운 것으로 끝난다는 점임. 대형 재배자는 자신들에게 유리한 특성을 내는 조상을 고르고, 그 시점이 되면 구매자는 원래 맛을 기억하지 못한다
    결국 문제는 대규모 농업이 신선도 문제와 더불어 품종 개량 측면에서 식물 품종에 가하는 영향임. 재배자와 유통업자가 과일에서 원하는 것은 소비자로서 당신이 원하는 것과 다르다. 자본주의나 시장 전반에 대한 중요한 교훈도 여기에 있을 듯함