고기 요리에 대한 주요 규칙이 틀린 것으로 드러남

• 고기 레스팅(resting) 과정이 육즙 보존이 아닌 온도 조절을 위한 방법임이 새로운 실험과 논문을 통해 밝혀짐
• 이전까지 믿어왔던 “고기를 오래 레스팅 할수록 육즙이 더 남는다”는 설명에 대한 과학적 반박이 제기됨
• 실제 실험에서 최종 내부 온도만 맞춘다면 고기를 레스팅 하든 즉시 썰든 육즙 손실에 차이가 없음이 확인됨
• 고기 레스팅은 원하는 내부 온도에 도달하기 위한 온도 상승(캐리오버 쿠킹) 관리 목적임
• 실험 결과, 맛 평가에서도 레스팅 여부에 따른 육즙 차이를 감지하기 어려움이 확인됨

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서론: 고기 레스팅(Resting)의 목적 재해석

• 전통적으로 고기 레스팅은 육즙을 보존하고 맛을 높이기 위한 필수 과정으로 여겨져 왔음
• 하지만 최근 들어 여러 연구와 실험 결과를 통해 ‘고기 레스팅은 육즙을 보존’한다는 주장이 의문을 받고 있음
• 현대 과학적 검토와 실험을 통해, 고기 레스팅은 온도 제어와 연관이 있고, 실제로는 온도 상승(캐리오버 쿠킹) 조절이 핵심임이 드러남

기존의 고기 레스팅 논리

• 일반적으로 고기를 익힌 후 바로 썰지 말고 잠시 기다리면, 익는 과정에서 중심부로 몰린 육즙이 다시 퍼져나가 육즙 손실이 줄어든다고 설명됨
• 실제로 오래된 실험 사진 등에서 고기를 오래 쉴수록 썰었을 때 유출되는 액체가 줄어드는 현상이 확인됨
• Serious Eats의 Kenji 등이 오래전 해당 현상을 실험적으로 보여주며 고기 레스팅를 지지했음
• 그러나 이 실험들은 중요한 변수를 간과했음—고기 내부의 열흐름과 온도 변화는 충분히 통제되지 않았음
• Kenji조차도 이후 생각이 진화했으며, 최근 과학적 증거에 입각해 재검토가 필요하다고 밝힘

고기 레스팅에 대한 반론

• Meathead(AmazingRibs.com)는 2013년에 고기 레스팅의 과학적 근거에 의문을 제기한 바 있음
  • 육즙(juiciness) 체감은 여러 요인(콜라겐, 지방, 소금 등)에 따라 달라져 단순 육즙함량만으로 설명 불가함
  • 설령 썬 직후 육즙 소실이 늘어나더라도, 실제로는 중요하지 않을 수 있음
  • 썰린 고기에서 흘러나온 육즙도 다시 곁들이거나 먹을 수 있으므로 완전 손실이 아님
  • 오히려 레스팅하는 동안 표면이 눅눅해지면 식감이 떨어질 수 있음
• Chris Young(Combustion Predictive Thermometer 개발자)은 최근 실험에서 고기 최종 내부 온도만 맞추면 레스팅 여부에 관계없이 육즙 손실 차이가 없음을 확인함
  • Young은 자신만의 예측 온도계로 이를 통제하며 실험함
  • 모든 고기 샘플을 동일한 최종 내부 온도에서 썬 결과, 육즙 손실량이 동일함을 확인함
  • 기존 실험들은 써는 시점의 내부 온도 변수가 일치하지 않아서 차이가 난 것임을 지적함

레스팅의 새로운 해석: 온도 관리 과정

• Young의 설명에 따르면, 고기 내부 온도가 높을수록 내부 수분의 증기압이 올라가 썰 때 육즙이 더 많이 배출됨
• 고기가 식을수록 증기압이 줄어서 육즙 손실이 줄어듦
• “육즙이 재흡수된다”는 설명은 실제로는 맞지 않으며, 순전히 온도와 압력의 문제임
• 즉, 최종 온도만 정확히 맞추면, 레스팅 여부와 상관없이 육즙 손실은 동일함

직접 실험: 관능 평가

• 저자는 Young의 실험을 참고해 보너스 돈육을 균일한 두께로 썰고, 소금을 두지 않은 채 동일한 조건에서 굽고 각기 다른 온도에 맞춰 레스팅과 비레스팅 된 샘플을 마련함
• 써는 시점의 내부 온도를 정확히 맞추고자 Predictive Thermometer를 사용함
• 테스트 방법:
  • 총 30회 시식 라운드를 진행하고, 4명의 평가자가 블라인드로 레스팅/비레스팅 샘플의 육즙 정도를 비교 선정하도록 함
  • 결과적으로 두 샘플이 ‘더 육즙이 많다’는 선택이 거의 50:50 비율로 나와 차이가 없다는 결론이 도출됨

실험 과정의 관찰 및 문제점

• 실제로 고기가 캐리오버 쿠킹 때문에 레스팅을 길게 할수록 최종 온도가 너무 쉽게 초과됨
• 특히 두께가 얇은 고기는 권장 레스팅 시간을 따를 경우 목표 온도를 쉽게 넘김
• 따라서 실제로는 몇 분 이내의 짧은 레스팅 시간이 가장 효과적이며, 이는 최종 내부 온도 도달을 위한 온도 상승에만 집중해야 함
• 모든 고기 유형, 조리법, 크기, 두께에 따라 “언제 꺼내서 얼마간 쉴 것인가”의 기준은 매우 다름
• 정밀 온도계와 직접 경험(시행착오)이 가장 좋은 해결책임

결론: 새로운 고기 레스팅 가이드라인

• 고기는 최종 목표 내부 온도에 근접했을 때 꺼내어 캐리오버로 온도가 오르도록 짧게 레스팅하는 것이 바람직함
• 레스팅 자체가 별도의 ‘고정된 시간’이 아니라, 필요한 온도를 위한 온도 조절 과정임을 인식할 필요가 있음
• 고기 레스팅에 대한 논란이 완전히 종결된 건 아니지만, 현재로선 온도 관리가 핵심임이 분명해졌음
• 향후에도 더 정밀한 연구가 이루어질 수 있으나, 이 발견이 실제 현장의 요리사·개발자에게도 유의미한 기준이 될 수 있음

[honglu]

아는 척할 수 있는 새로운 지식이 늘었습니다.

고맙읍니다...

[GN⁺]

Hacker News 의견

• 실제로 이 글은 고기를 휴지시키면 육즙이 보존된다는 주장을 반박하지 않고 오히려 이를 지지함과 동시에, 이 현상이 왜 일어나는지에 대한 이유가 기존의 상식과 다를 수 있음을 설명함
  고기의 육즙 보존은 고기를 자르는 온도와 관련되며, 휴지 시간 동안 온도가 내려가면서 고기 내 압력이 감소해 육즙이 강하게 빠져나오지 않게 됨
  클릭을 유도하는 제목이지만, 실제로 대다수의 규칙은 맞고, 다만 그 작동 원리에 대해 더 많이 알게 되었다는 점이 다름
  고기가 식으면서 증기압이 감소해 육즙 손실도 줄어드는 원리임
  흔히 강조되던 식힌 육즙의 재흡수나 농축이 아니라 오로지 압력 때문임
  최종 내온도만 통제한다면 휴지 여부와 상관없이 육즙 손실량은 비슷해짐

  • 이 글은 고기 휴지가 육즙 보존에 중요하다는 생각을 명확히 반박함
    하지만 이것은 휴지가 육즙을 보존하는 것을 완전히 막지 않는다는 뜻과는 다름
    원인이라고 여긴 것이 실제로는 인과가 아닐 때 이를 밝히는 건 중요한 일임
    예시로, 고기의 중심 육즙만 신경 쓰고, 조리 시간을 줄이고 싶다면 기존 상식대로 고기를 휴지시킬 필요 없이 중심 온도만 올리면 바로 자르면 됨
    수비드처럼 선호하는 육즙 수준에 맞는 정확한 온도를 알기만 하면 됨

  • 이 글에 대한 해석이 너무 비판적이라고 생각함
    글 마지막의 블라인드 맛 테스트에서 누구도 고기 휴지 여부를 맞추지 못했고, 이것만으로도 굳이 휴지하지 않아도 되는 이유가 됨
    글에서 많은 부분이 기존에 알려진 것과 다르게 육즙이 보존되는 이유를 밝히는 데 할애됨
    이런 통찰력으로 앞으로 고기를 휴지시킬 때 더 정확한 방법을 참고할 수 있음
    홈쿡으로는 이 맛 테스트 결과만으로 10분 아끼고 맛이 주관적임을 감안해 휴지 건너뛰기로 했음
    전문 셰프에게는 다른 통찰을 줄 수도 있음
    좋은 글이었고, 제목도 낚시성이라 보기 어렵다고 생각함

  • "휴지는 온도를 내려 압력을 줄여 육즙이 덜 빠지게 만든다"에서,
    항상 고기를 128도에서 꺼내서 휴지하면 내부 온도가 132~134도까지 올라간다고 생각했는데, 이게 틀린 건지 궁금함

  • 휴지시키면 고기 내부 온도가 올라감
    직후에는 내부가 겉보다 차가운데, 휴지하는 동안 열이 겉에서 안으로 이동해서 최종 온도가 더 높아짐

  • 제목이 클릭 유도라는데, 하필 Hacker News 메인 페이지에서 그런 일이!

• 이 이야기는 과학과 공학이 어떻게 상호작용하며 발전하는지 잘 보여주는 작은 단면처럼 느껴짐
  원래 고기 휴지에 관한 규칙들은 온도 측정기기(즉각 측정 가능한 온도계)가 없던 상황에서 공학적으로 발견되었음
  작동했지만, 이 현상의 이론적 배경이 틀렸다는 점이 과학적으로 밝혀짐
  온도계와 조리 환경의 통제력이 발달하며 실험이 가능해졌고, 결국 기존 이론을 부정하고 더욱 발전된 방식의 조리법이 만들어짐
  이 과정들이 더 나은 식사를 만들어주고, 이런 발전은 계속 이어질 것임

  • 흥미로운 관점이라 생각함
    Meathead는 물리학자와 함께 작업해서 계측기 없이도 해당 원리를 맞췄던 걸로 기억함

  • 과학은 계측이 필요하고, 공학은 비용-편익 분석이 필요함
    고기 휴지 규칙은 오히려 과학이나 공학보다 관습이나 도덕에 가깝다고 봄
    휴지시키지 않고 바로 먹는 건 허용되지 않는 행동으로 취급되고, 전통과 반하는 결과가 나올 수 있는 배경임

  • 이 말이 정말 마음에 듦

• 나는 일주일에 3~4번, 1.5인치 두께의 ribeye 스테이크를 구워 먹음
  휴지는 항상 온도 평준화 목적임
  무쇠 팬에 인덕션 불로 시작해서 점점 불을 올려가며 시어링하는데, 지방을 너무 날려버리지 않으면서 녹이는 게 중요한 포인트라고 생각함
  30초마다 자주 뒤집어 내부 온도는 오버되지 않고 외부만 바삭하게 만듦
  팬에서 2~3분 정도 일찍 빼서 계속 뒤집다가 오븐(400F)에 넣음
  120도에 도달하면 바로 팬에서 꺼냄
  휴지 중에는 후추와 버터를 올림
  겉과 속의 온도 차가 크지만, 자주 뒤집으면 과도하게 뜨거운 층이 아주 얇아 휴지가 오래 필요하지 않고, 오븐에서 나온 뒤 온도 상승도 크지 않음

  • 이렇게 자주 스테이크를 먹는 게 건강에 문제가 있진 않을지 궁금함

  • 시어링 과정이 얼마 정도 걸리는지, 그리고 선언적인 방식(Reverse searing)도 해봤는지 물어봄

• "고기는 시어링해서 육즙을 가둔다" -- 거의 모든 요리사가 말하는 상식임
  이것도 꼭 실험해보고 싶음
  크기와 온도가 같은 두 스테이크를 한쪽은 10분간 통째로, 한쪽은 4조각으로 썰어서 각각 파이팬에 두고 휴지시켜서 그 나온 육즙을 비교하고 싶음
  티폴에 싸서 실험해도 좋을 듯
  다 식은 뒤 나온 육즙을 무게로 비교하면 휴지 여부 차이를 알 수 있을 것 같음
  사실 증기압 차이로 휴지한 고기와 안 한 고기의 차이가 크다고 느꼈음
  관련 실험 영상도 찾았음

  • 진짜 요리사라면 시어링의 목적은 Maillard 반응으로 인한 갈변과 풍미 생성에 있다고 생각해야 함
    그렇지 않으면 요리를 단순화해서 설명하는 것임

  • “고기 시어링이 육즙을 가둔다”는 오래 전에 반박된 내용임
    시어링하는 이유는 마이야르 반응으로 인해 맛있는 갈색 크러스트를 만드는 것이지, 육즙을 보존하는 게 아님
    과학적 설명을 좋아한다면 Cooking for Geeks 책을 추천함

  • Kenji가 이 신화를 가장 먼저 공식적으로 반박한 유명 저자였다고 생각함
    이번 논의 맥락에서 언급하고 싶어짐

  • “고기 시어링이 육즙을 가둔다”는 신화임
    Serious Eats의 신화 #2와 #4 참고 바람

  • Chris Young의 글도 좋고, 링크된 Serious Eats에서도 관련 실험들을 다루고 있음

• Sous Vide를 배우고 나서는 고기 휴지가 필요 없다는 걸 알았음
  그 방식으로는 따로 휴지 시간을 줄 필요 없이 항상 완벽한 결과물 나옴
  그래서 아마도 각종 요리 대회에서는 거의 금지된 방법임

  • 어떤 대회에서 Sous Vide가 금지되는지 궁금함
    수상하는 요리엔 다양한 부분이 중요한데, 혹시 TV 쇼라면 느리고 지루하게 보여지기 때문이라고 추측함

  • 수비드를 쓰지 않으면 반드시 휴지가 필요함
    내부와 표면 온도 차이 때문임

  • Slow cook meat는 휴지 시간이 필요 없음
    이게 차이점임

  • 어떤 요리 대회에서 수비드/저온 조리가 금지인지 궁금함

  • Sous Vide에 관심이 많지만, 비닐백에 고기를 넣는 방식이 마음에 들지 않음

• 이번 논란의 “주요 규칙”은 고기를 조리 후 반드시 휴지시켜야 하느냐는 것임

  • 주요 규칙은 반드시 휴지 ‘시간’을 가져야 한다는 것이었지, 휴지 자체를 꼭 해야 하느냐가 아니었음
    글에서도 여전히 고기 휴지를 추천함

  • 사실 이게 틀린 게 아니라 오히려 맞는 규칙임

• 스테이크 굽기 기술은 남자들에게 점성술이란 농담처럼 자리 잡은 느낌임

• 작은 팁 하나 소개함
  고기를 휴지시킬 땐 철망 위에 올리고 50도 오븐에 넣어둠
  이렇게 하면 고기 뿐만 아니라 남은 채소나 소스를 정리하는 데도 좋았음

  • 내 주방엔 항상 이 온도를 유지하는 보온 서랍이 있음
    이곳에 음식을 보관하며 다른 요리를 준비하거나, 접시를 따뜻하게 데워 두는 용도로 쓰기에 아주 적합함

• 요약하자면, 고기를 그릴에서 빼면 온도가 계속 상승함
  고기가 두꺼울수록 더 오랫동안 온도가 유지됨
  적절한 온도에 도달했을 때 바로 썰면 됨
  아직 목표 온도에 도달하지 않았고 고기가 두껍다면 적정 온도에 도달할 때까지 기다렸다가 썰면 됨
  결국 고기가 얼마나 두꺼운지, 빼고 나서 온도가 얼마나 오를지 판단해서 적절하게 요리 마무리 타이밍을 판단하는 게 요령임

• Combusion 온도계를 사용한 내 노하우를 공유함
  205도 목표라면 표면 온도가 205에 도달할 때까지 굽다가, 그 뒤 열을 줄이고 주변 온도를 205 근처로 유지하며 내부 온도가 205에 비슷하게 다다를 때까지 익힘
  이렇게 몇 번 해봤는데 결과가 매우 만족스러웠음