Chef Jean Pierre가 최고라고 생각함 그의 설명은 한 번만 들어도 기억에 남음 그를 알기 전까지는 요리에 별 관심이 없었음 Ramsay나 Oliver 같은 유명 셰프들도 많이 들어봤지만, 그들은 완벽하게 설명해주진 않음 Jean Pierre는 이야기의 전체를 들려줌
인도 길거리 음식 장인들이 훨씬 효율적으로 써는 걸 본 적 있음 칼의 앞부분을 아래로 고정시키고 뒷부분은 약간 띄운 채 자르면, 그 적은 간격이 한 번에 여러 층을 잡아주고, 양파 90도 돌려 반대 방향으로 자르기만 하면 됨
수평으로 자르는 것이 일관성을 높이지 않는다고 하는데, 대부분 수평 단면을 위아래로 고르게 자르는 건 오히려 비합리적임 수평으로 한 번만 전체 단면의 15~20% 높이에서 자르면 균일함이 더 좋아질 거라 생각함
나도 양파를 이렇게 썸: 세로로 먼저 썬 다음, 도마에서 약간 위쪽에서 한 번만 수평으로 썸 다양한 각도나 방향으로 썰어도, 수직 위주로 썰고 마지막 몇 번만 각도를 안쪽으로 약간 기울이면 더 최적화된 분포를 얻을 수 있음
25년 전 주방에서 일할 때도 딱 이렇게 배웠음 양파가 또 다른 방향으로도 둥글다는 점을 이 계산법은 무시하는 것 같음 사실상 첫 번째 짓 칼질만 다루는 듯함
영상에서 수직으로 썬 부분의 문제 영역이 양파 밑부분에 집중된 게 보였음 밑쪽에 수평 단면을 더 추가하면 훨씬 개선됐을 거라 생각함
가장 균일한 결과를 주는 건 바로 이 onion dicer임 https://latacocarts.com/products/onion-dicer 예전에 패스트푸드점에서 일할 때 사용했는데, 0.5초에 한 개의 양파를 썰어내고, 나온 조각은 완벽한 정사각형이었음 햄버거 위에 잘게 다진 양파가 어디서 왔는지 궁금했다면, 바로 이 기계임 다만, 칼날이 너무 예리해서 청소하기가 정말 힘들었고, 매주 한 명씩은 손을 베었음
양파를 완전히 써는 것이 아니라 반쯤만 써는 방법을 고려하지 않은 점이 아쉬움 방사형으로 칼질할 때, 번갈아 가며 절반 두께만 썰어주면 안쪽 조각이 너무 작아지는 걸 막을 수 있음 많은 수학이나 분석이 최적의 방법을 찾았다고 주장하지만, 더 나은 방법이 있는데 이를 종종 간과함 "수학적으로 최적"이라고 주장하는 걸 너무 진지하게 받아들이지 않음 실제로 그렇지 않은 경우가 많음
나는 양파를 반쯤 써는 것까지 신경 쓰긴 무리라고 느낌 그냥 매번 끝까지 도마까지 확실히 써는 걸 선호함
균일함만 중요한 목표인가를 되묻고 싶음 보통은 깍둑썰기 할 때 어느 정도 이하의 크기만 만족하면 요리할 때 잘 익고 쉽게 녹음 전체 조각이 50%, 20%, 80% 크기여도 상관없음 1~2번 수평 썰기와 여러 번 수직 썰기가 가장 안전하고, 쉬운 방법임 이 방법은 양파링, 볶음 등 다양한 용도에 확장 적용 가능함
평균값 기준 표준편차로만 평가하는 건 정확하지 않음 너무 큰 조각이 작은 조각보다 안 좋음
균일한 크기가 익힘의 균일함에 중요하다고 생각함 어떤 조각이 평균보다 두 배 크면, 나머지가 다 익어도 이 큰 조각은 덜 익게 됨 반대로 평균보다 절반 크기면 나머지가 익을 때 이미 타버릴 위험이 있음
머리로는 퍼즐처럼 재밌긴 하지만, 늘 양파 조각의 균일함이 최우선이라는 게 의심스러움 균일함 덕분에 익힘이 잘 맞겠지만, 많은 요리에서 그런 게 꼭 필요한가 싶음 질감과 대비도 충분히 매력적인 요소임
표준편차로만 평가하는 건 아쉬운 접근임 큰 조각을 피하는 게 중요한데, 작은 조각을 벌점으로 따지는 건 효과적이지 않음
사실상 중요한 건 "표준" 편차 자체가 아니라 목표 크기에서 얼마나 벗어났느냐임 아마 "최대 크기를 넘지 않으면서 최소한의 직선 칼질로 모든 조각을 만들어내는 게" 더 현실적인 문제임
표준보다 큰 조각만 표준편차로 줄이면 좋을 것 같음 그런 방식으로 결과를 다시 분석해보면 정말 흥미로울 것 같음
수학적 답을 쉽게 설명하자면, 반쪽짜리 양파를 무지개 반쪽이라고 생각하면 됨 표면 아래엔 양파의 또 다른 무지개 반쪽, 즉 구 형태가 숨어 있음 보통대로 칼을 10번에 걸쳐 위치시키는데, 그때 도마 쪽으로 수직이 아니라 아래 숨은 구의 중심방향으로 약간 각도를 주어 자름 손가락 안전 확인은 필수임 나이프가 플라즈마 커터가 아니라면 도마에서 멈추게 되고, 무지개 끝부분의 양파는 그대로 남음 다음 자를 위치로 칼을 옮겨서 반복하면 됨 이 방법으로도 기존 방법 대비 좋은 균일도를 기대할 수 있음 1% 정도만 손해보고, 100% 반지름을 목표로 할 수 있음
"칼을 보통대로 양파 위에서 10번 위치시키라"는 말이 정확히 무슨 뜻인지 궁금함 나처럼 양파 썰기를 안 해본 사람은, 사전단계로 어느 축을 기준으로 반을 자르는지도 모를 수 있음
양파 깍둑썰기 분석에 진지한 사람들이 재미있음 조금 손질법이 발전해도 실질적인 보상이 크지 않을 수 있음 그러나 서양 요리에서는 거의 매 끼니 필요한 작업임 한번 배워두면 매번 시간 절약이 되니, 이런 연구나 고민이 합리적이라고 생각함
많은 사람들이 "수학적으로 최적"인 방법의 의미 자체를 문제 취급함 실제로 Lopez-Alt도 "인터넷 논쟁이나 수학 문제로는 흥미롭지만, 요리할 때는 별로 의미 없다"고 언급함
나는 일주일에 두 번 Pico de Gallo를 만들면서 양파를 정말 많이 썸 내 관심사는 균일도도 있지만, 손끝을 다치지 않는 게 더 중요함 방사형으로 180도를 썰거나 수평 단면을 추가하는 건 불안정해서 잘 안 됨 내 방식은 양파를 4등분해서, 그 조각을 세로로 썬 뒤 90도 돌리고 한 번 더 세로로 썬 다음, 마지막에는 길게 써는 것임
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