2000년대 초 닷컴 버블 붕괴 직후에 항공업계 대상 소규모 컨설팅 회사의 소프트웨어 팀에서 시급 11달러로 PHP 코드를 짰던 기억이 있음. 젊은 엔지니어 몇 명이 큰 인쇄소 뒤편에 따로 모여 있었고, 거기엔 우리만의 주방도 있어서 같이 요리하곤 했음. 라오스 커뮤니티와 인연이 깊은 동료 덕분에 어느 날 아시안 마트에서 재료를 사서 그린 파파야 샐러드와 라브를 만들어 먹었고, 그는 집에서 가져온 알루미늄 솥, 찹쌀 찌는 대나무 바구니, 그리고 씹는 담배 침병처럼 보이는 수제 padaek 병까지 꺼냈음. 냄새는 정말 강했지만 샐러드에 섞기 전후를 비교해보니 맛 차이가 놀라울 정도였고, 왜 그 동네에서 liquid gold 취급을 받는지 바로 이해됐음. 그 뒤로는 냉장고에 늘 fish sauce를 두고 스파게티 소스 같은 데에도 조금씩 넣게 됐음. 기회가 되면 꼭 수제 padaek을 구해보라고 권하고 싶고, 새로운 음식을 친구들과 나누는 경험이 세상을 조용하지만 깊게 넓혀준다고 느꼈음
내 아내가 캄보디아 사람이라 이런 발효 생선 양념을 자주 접하는데, 화학물질 없이 만드는 사람을 알아서 라오스식 제품을 사오곤 함. 캄보디아 버전은 Prahok이라고 부르는데 보통 생으로 먹으면 안 된다고 하더라도, 나는 분홍빛 나는 걸 며칠간 생으로 먹고 나서야 그 얘기를 들었음. 이름과 냄새는 거칠지만 맛의 방향은 의외로 치즈를 꽤 떠올리게 함
예전에 식당에서 맛본 Thai omelet이 좋아서 레시피를 찾아본 뒤로는 계란에 fish sauce를 꼭 조금 넣게 됐음. 다진 마늘, 간장, 물도 약간 섞어서 뜨거운 기름에 부치면 훨씬 폭신해지고, 오믈렛에 생선 풍미가 어울릴 거라곤 생각 못 했는데 꽤 맛있다는 걸 알게 됐음
나도 chili에 fish sauce를 조금 넣는데, 짭짤한 음식에 umami를 확 살려주는 데 정말 좋다고 느낌
사람들이 볼로네즈에 anchovy를 넣는 걸 생각하면 fish sauce는 훨씬 간편한 대체재처럼 보임. 나도 지금까지는 생각 못 했지만 다음에 메뉴에 올릴 때 꼭 시도해볼 생각임
이건 거의 모든 감칠맛 요리에 잘 맞는다고 느낌. 다만 아이들한테 정체를 굳이 설명하지 않는 편이 좋고, 생 shrimp paste 냄새는 맡게 하지 않는 편이 훨씬 안전하다고 봄
채식하는 사람에게도 라오스나 태국 음식에 쓸 수 있는 fish sauce 대안이 필요하다면 이 vege friendly fish sauce 레시피가 꽤 괜찮아 보였음. 만들기도 간단한 편이라 직접 해보기 좋다고 생각함
이런 정보는 반갑지만, 아직도 많은 사람이 물고기를 감각과 의식을 가진 존재로 잘 생각하지 않는다는 점은 아쉽게 느껴짐
Colatura di Alici는 로마 공화정 시절부터 같은 이탈리아 마을에서 계속 만들어온 anchovy 기반 fish sauce라고 알고 있음. 당시엔 누구나 여러 음식에 뿌려 먹었고 제국 시절에는 군인들과 함께 유럽 전역으로 퍼졌다고 함. 맛은 아시아권 fish sauce보다 좀 더 부드러운 편으로 느껴졌음. 또 나는 스위스의 파머스 마켓에서 이탈리아 사람들이 파는 소금과 으깬 후추에 절인 삭힌 anchovy도 사는데, 냄새는 강해도 파스타 소스에 하나 넣으면 냄새는 사라지고 glutamate 풍미가 크게 늘어남
스위스 장터에서 산 그 소금 절임 anchovy 양념에 따로 이름이 있는지 궁금했음
Sally Grainger가 2021년 책 The Story of Garum에서 로마 fish sauce가 사실은 로마 것이 아니라 그리스 기원이라고 짚은 대목을 보면서, 이런 이야기가 꽤 반복되는 패턴처럼 느껴졌음. 뒤에서 인용되는 Mark Kurlansky의 “Cheesecake”도 떠올랐는데, 거기서 핵심 줄거리는 Cato의 치즈케이크를 재현하려는 빵집 이야기이지만 정작 그 주인들은 그리스인이고, 로마인들이 자기들 레시피를 훔쳐 갔다고 확신하고 있었음. 어쨌든 이 liquid gold 자체는 정말 놀랍고, 냄새는 역할 정도여도 음식의 격을 크게 끌어올린다는 점이 인상적이었음. 그리고 fish sauce가 결국 생선과 소금만으로 만들어진다는 사실도 꽤 충격적이었음
고등학교 때 라틴어 수업 친구들과 직접 garum을 만들어서 한 달 동안 집 뒷마당에서 발효시킨 적이 있음. 문제는 젊고 무모하게도 플라스틱 Tupperware에 담아뒀다는 점이었고, 시식하러 학교에 가져가던 날엔 차 조수석의 피아노 악보 더미 위에 올려놨었음. 몇 주가 지나도 썩은 생선 냄새가 Beethoven 소나타 책에서 도저히 빠지지 않아서 결국 악보책을 버릴 수밖에 없었음
나는 베트남 fish sauce인 Red Boat를 사서 완두순에 한 티스푼 넣어봤는데, 결과물의 맛은 정말 마음에 들었음. 하지만 파트너는 비린 냄새가 너무 강하다고 싫어했고, 원래 생선을 조리할 때조차 그런 냄새를 줄이려는 기법이 많은데 생선이 들어가지 않은 음식에 일부러 그 향을 넣는 건 받아들이기 어려웠던 듯함. 확실히 누구나 좋아할 맛은 아니라고 느낌
나는 anchovy fillet를 소스뿐 아니라 meatloaf 같은 데에도 넣어서 umami와 영양을 더하곤 함. 열을 가하면 비린맛은 꽤 빨리 사라지고, 토마토나 감귤류, 식초처럼 산성 재료가 있으면 훨씬 더 빨리 눌림. 심지어 Caesar dressing에서 anchovy를 보통의 두세 배 넣어도 레몬즙을 더하면 균형을 꽤 쉽게 잡을 수 있었음. 입맛 까다롭고 양파에도 예민한 아이도 anchovy는 잘 못 알아차리는 편이었음
나는 베트남 사람인데, 우리는 fish sauce를 생선이 안 들어가는 음식에도 거의 만능 양념처럼 넣음. 원치 않을 때 비린 향을 줄이는 방식도 있고, 솔직히 최고급 nước mắm은 생선 냄새보다 순수한 감칠맛에 더 가깝게 느껴져서 남은 향은 고추만 조금 써도 충분히 정리된다고 봄
내 기준에선 Red Boat보다 3 crabs가 훨씬 낫다고 느낌
나는 이걸 딱히 비리다고 느껴본 적이 없고, 오히려 날카로운 umami 쪽에 더 가깝다고 생각함
베트남에 살다 보니 fish sauce 냄새를 원치 않는 외국인을 쫓아내는 데 쓴다는 농담도 자주 들었음. durian 냄새로도 안 통할 때 쓰는 최후의 수단 같은 농담임
이 이야기를 공유해줘서 반가웠고, 특히 서양에서 fish sauce 사용이 왜 줄어들었는지 설명한 부분이 흥미로웠음. 내가 동남아에서 기꺼이 가져와 쓰는 습관 하나는 scrambled eggs에 fish sauce를 넣는 방식인데, 거의 치트키처럼 느껴질 정도로 효과가 좋았음
전적으로 공감함. fish sauce를 넣은 scrambled eggs와 밥 조합은 동남아 곳곳, 특히 내 나라 Vietnam에서 아주 단순하면서도 만족감 큰 한 끼라고 느껴짐. 나 개인적으로도 가장 좋아하는 음식 중 하나임
scrambled eggs에는 stone ground mustard를 조금 넣는 것도 또 다른 즐거움이라고 생각함
발효 anchovy 기반의 Worcestershire sauce와 계란 조합은 괜히 오래 살아남은 고전이 아니라고 느낌
scrambled eggs에 fish sauce를 넣을 때 lime juice를 같이 쓰면 의외로 아주 잘 어울린다고 느낌
Cato의 치즈케이크가 그리스 기원이라는 주장에 힘이 실리는 이유 중 하나는 이름 자체가 그리스어에서 왔기 때문이라고 봄. 라틴어 이름인 placenta는 대략 납작한 케이크를 뜻하는 그리스어에서 왔고, 실제로 구운 얇은 반죽 층을 겹치고 그 사이에 속을 넣는 형태였음. Cato의 레시피에선 속 재료의 핵심이 치즈와 꿀이었다고 함. 이런 이름은 음운 변화만 거친 채 오늘날 일부 유럽 언어에서도 비슷한 종류의 케이크를 가리키는 말로 이어지고 있음. 다만 그리스식 이름이 곧바로 고대 그리스 기원을 증명하는 건 아니라고 생각함. 로마가 이탈리아 전역을 장악하기 전부터 남부 이탈리아와 Sicily엔 그리스인이 많았고, 그리스 반도 정복 이후엔 로마에도 그리스인과 그리스인 노예 요리사가 많았기 때문임. 그래서 이 케이크 이름은 고대 그리스 본토가 아니라 이탈리아나 로마의 그리스인 요리사에게서 왔을 가능성도 충분하다고 봄
서양에도 여전히 널리 쓰이는 fish sauce 계열이 남아 있다고 생각하는데, 동아시아나 동남아 버전만큼 강하지 않을 뿐임. Worcestershire sauce는 인도식 fish sauce를 재현하려는 시도에서 나왔고, 지금도 anchovy가 들어간다는 점이 흥미로웠음
Ketchup 역시 fish sauce에서 기원을 찾을 수 있다는 점이 재밌다고 느낌
fish sauce는 맛있지만 나는 histamine 함량 때문에 코가 막히는 반응이 있어서 사용을 끊었음. 게다가 nitrosamine 수치가 높아 발암 가능성도 우려된다고 봄
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