# 피시(Fish) 소스의 짧은 역사 > Clean Markdown view of GeekNews topic #28719. Use the original source for factual precision when an external source URL is present. ## Metadata - GeekNews HTML: [https://news.hada.io/topic?id=28719](https://news.hada.io/topic?id=28719) - GeekNews Markdown: [https://news.hada.io/topic/28719.md](https://news.hada.io/topic/28719.md) - Type: GN+ - Author: [xguru](https://news.hada.io/@xguru) - Published: 2026-04-20T21:11:43+09:00 - Updated: 2026-04-20T21:11:43+09:00 - Original source: [legalnomads.com](https://www.legalnomads.com/fish-sauce/) - Points: 1 - Comments: 1 ## Topic Body - **생선과 소금의 발효액** 은 베트남의 nuoc mam, 태국의 nam pla 등으로 이어지며 동남아시아 음식에서 **핵심 조미료** 역할 수행 - 기본 제조 방식은 생선과 소금만 넣어 큰 통에서 발효하는 형태이며, 보통 **9개월에서 1년** 이 걸리고 베트남에서는 가정의 **95%** 가 nuoc mam을 소비 - 고대 지중해에서도 발효 생선 소스가 널리 쓰였으며, 현대 동남아시아 생선 소스와 직접 비교되는 로마 조미료는 **garum이 아니라 liquamen** 으로 정리 - 기원 논쟁은 계속되며 **그리스·로마 계보**, **중국·베트남 계보**, Silk Road 전파설이 함께 거론되지만, liquamen과 nuoc mam의 관계는 **확정되지 않음** - 기원과 별개로 **nuoc mam** 은 베트남 식문화와 정체성에 깊게 결합돼 있으며, 생선 소스는 고대부터 현대까지 여러 지역에서 음식의 맛을 결속하는 기반 조미료로 이어짐 --- ### 동남아시아에서의 위치와 기본 제조 방식 - 베트남 거리 노점과 식당 전반에서 **nuoc mam** 과 이를 물, 라임주스, 설탕과 섞은 **nuoc cham** 사용 - nuoc cham에 절인 당근을 가늘게 썬 조각을 넣어 작은 봉지로 포장하는 방식 언급 - nuoc mam은 베트남 가정의 **95%** 가 소비한다는 수치 포함 - 생선 소스는 태국의 **nam pla**, 미얀마의 **ngan bya yay** 를 비롯해 라오스, 캄보디아, 필리핀 등 동남아시아 여러 지역에서 각기 다른 이름과 변형으로 사용됨 - 동남아시아 음식의 풍미를 내는 데 **핵심 조미료** 역할 수행 - 가장 순수한 형태의 생선 소스는 **생선과 소금 두 가지 재료**만으로 제조 - 일반적으로 생선 3 대 소금 1 비율로 큰 통에 넣고, 발효 초기에 생선이 떠오르지 않도록 눌러 둠 - 생선에서 액체가 배어나오기 시작하면 이를 빼냈다가 다시 통에 되돌려 전체 발효 진행 - 농도가 형성되되 불쾌한 향이 생기지 않을 정도까지 발효하며, 보통 **9개월에서 1년** 소요 - 통은 햇볕 아래 놓인 채 소스 형성 - 오징어, 새우, 또는 큰 새우를 멘 사람 그림이 라벨에 있어도 기본 배합은 동일 - 핵심 공식은 **생선과 소금 발효** 유지 ### 고대의 생선 소스 - 생선 소스의 가장 이른 기원은 생각보다 훨씬 오래되었으며, **2026년 기준으로도 정확한 시작점 특정이 어려움** - 중국과 베트남의 전통인지, 혹은 고대 로마 기원인지에 대해 역사가들 사이 의견 분열 - Sally Grainger의 2021년 저서에 따르면 흔히 로마 생선 소스로 알려진 것은 실제로는 **그리스 기원** 으로 정리 - 최초로 기록된 생선 소스는 고대 그리스인이 흑해 연안에서 생산 - 해당 지역의 풍부한 어업 자원이 기원전 7세기 무렵 그리스 식민 확장에 중요한 요인이었을 가능성 언급 - 그리스어 명칭은 **gàros**, 로마가 이를 받아들여 **garum** 으로 표기 - 다만 garum은 로마 일상 조미료 전체를 뜻하지 않고 더 특정한 다른 준비물을 가리키는 말로 사용 - 고대 로마의 발효 생선 제품에는 **garum, liquamen, allec, muria** 등 별도 어휘 존재 - 현대의 nuoc mam이나 nam pla와 비교 대상은 실제로 **garum이 아니라 liquamen** 으로 정리 - Apicius의 요리책 **De Re Coquinaria** 에서 생선 소스는 로마 요리를 결속하는 재료로 등장 - 소금 대신 쓰이는 경우가 많았고, 광범위한 지리와 요리권에서 사용 - Pompeii는 고대에 생선 소스 생산지로 유명했으며, 고대 문헌과 요리책의 빈번한 언급이 지중해 세계 전반의 일상적 사용을 시사 - Sally Grainger는 현대 시판 제품 가운데 **Red Boat Fish Sauce** 를 로마 liquamen에 가장 가까운 것으로 지목 - 2025년 **Antiquity** 연구는 스페인 북서부 Adro Vello 유적의 로마식 염장 통 바닥에서 나온 생선 뼈 잔해의 고대 DNA를 분석 - 해당 시설은 서기 1세기부터 3세기까지 운영된 생선 가공 시설로 추정 - 소형 뼈 잔해에서 DNA 추출과 염기서열 분석에 성공 - 주요 재료가 **European sardine, Sardina pilchardus** 임을 확인 - 고대 DNA와 현대 정어리 비교 결과, 로마 시대 개체군이 현재 같은 지역 개체군과 유전적으로 유사한 것으로 확인 - 약 **2000년의 생물학적 연속성** 확인 - 로마 생선 소스 산업의 지리적 범위는 매우 넓었음 - 스페인, 포르투갈, 북아프리카에서 다른 가공 공장 발굴 - 이스라엘 Ashkelon 인근과 튀니지 Nabeul 유적에서도 더 최근 발견 존재 - Nabeul 유적은 2013년 폭풍으로 드러난 고대 도시 Neapolis 유적과 연결 - 현대 이탈리아 요리에서는 생선 소스가 거의 사라졌으나 **colatura di alici** 는 예외 - 이탈리아 Salerno 지역 Cetara 마을 공장에서 여전히 생산 - Carthaginians 역시 초기 생선 소스 제조자이자 거래자로 언급 - 오늘날 튀니지의 Tunis 호수 해안에서 생산 - 기원전 5세기 Ibiza 연안의 Punic 난파선이 Gades와 Tingi 제작 암포라에 담긴 생선 소스를 운반했을 가능성 언급 - Aristophanes, Sophocles, Aeschylus 등의 문학적 언급 존재 ### garum과 liquamen의 구분 - **liquamen** 은 통째의 작은 생선, 흔히 멸치를 소금과 층층이 쌓아 통이나 구덩이에서 최대 4개월 발효해 만드는 표준 생선 소스 - 일반 로마인들이 실제로 사용한 일상 조미료에 해당 - 본래 의미의 **garum** 은 더 진하고 어두우며 생선의 피와 내장을 발효해 제조 - 철분감 있는 맛과 독특하게 짙은 색 특징 - garum과 liquamen을 혼용하면 실제 역사와 어긋남 - 고대 로마 생선 소스를 현대 동남아시아 생선 소스와 비교할 때 정확한 대상은 **liquamen** 임을 강조 ### 로마 이후 쇠퇴 - 로마 이후 생선 소스 쇠퇴에는 **소금 부족과 해적 행위** 가 흔히 거론됨 - 여기에 더해 로마 행정 인프라 붕괴 뒤 이어진 **높은 소금세** 가 생산 비용 상승 초래 - 지중해 연안의 로마 해군 보호가 사라지면서 해적 활동이 소금과 완성품 유통 경로를 방해 - 결과적으로 여러 지역에서 생산 중단 - 후기에 기독교가 확산되면서 **혈액 금기** 를 따르는 공동체 증가 - 육류와 생선에서 나온 동물의 피를 소비할 수 없게 됨 - 생선 피로 만드는 본래의 garum 생산 중단으로 이어짐 - 용어 혼란 속에서 garum 사용이 멈춘 뒤, 이 단어는 다시 다른 의미로 회귀 - 이 경우 로마 시기에는 liquamen이라 부르던 원래의 그리스식 소스를 가리키게 됨 - liquamen은 일반 대중의 주식형 조미료였고, garum은 보통 **엘리트 계층** 이 소비 ### 아시아 기원 논쟁 - Mark Kurlansky는 동서의 발효 전통이 **독립적으로 발전** 했고, 아시아 생선 소스는 중국의 생선과 콩 발효 전통에서 비롯됐다고 추정 - 아시아 생선 소스는 베트남에서 기원한 것으로 여겨지지만, 고대 중국의 생선과 콩 발효 및 간장 전통과 연결된다는 서술 포함 - 이후 형성된 역사상은 그 뿌리가 약 **2300년 전 Zhou Dynasty** 시기 중국까지 거슬러 올라갈 가능성 제시 - 기원전 50년에서 100년 무렵 발효 콩 제품이 우세해지며 수요 급감 - 이후 동남아시아에서 인기를 얻고, 17세기와 18세기에는 베트남과 캄보디아 상인을 통해 다시 중국 식문화로 유입 - Laura Kelley 같은 일부 학자는 반대 방향 가설 제기 - 로마 생선 소스가 현대 생선 소스의 부모 격이며, 서쪽에서 동쪽으로 **Silk Road** 를 따라 전파됐다는 주장 - 이동 과정에서 garum 조리법이 문화적 선호와 지역 해산물에 맞게 바뀌어 nuoc mam과 nam pla가 되었다는 견해 포함 - Khánh-Linh Trinh은 이 이론에 대해 **증거 불충분** 으로 판단 - 발효 생선 조리법이 Silk Road를 따라 이동해 nuoc mam에 영향을 주었다는 생각을 쉽게 뒷받침할 증거 부족 - 불가능한 것은 아니지만 이를 입증할 역사적 결정타가 없다고 언급 - 대신 중국과의 연결로 돌아가며, nuoc mam은 중국 간장 생산과 **같은 기법**, 유사한 점도와 맑기를 가진다고 정리 - 2017년 **Annals of Food Processing and Preservation** 논문은 베트남 nuoc mam의 기술적 처리와 지역 차이를 다룸 - Nha Trang University Institute of Biotechnology and Environment 연구진에 따르면 nuoc mam은 북부 Cat Ba부터 남부 Phu Quoc까지 베트남 전 해안에서 생산 - 지역별 어종과 기술에 의미 있는 차이 존재 - 지역 품종 가운데 **Phu Quoc nuoc mam** 이 가장 높은 품질로 평가 - 이유로 지역 **Stolephorus commersonii** 멸치의 순도, 초기 염장 과정, 습한 섬 기후 제시 - Phu Quoc 생선 소스는 동남아시아 최초로 **EU Commission Protected Designation of Origin** 인증 획득 - 일부 역사가들은 Silk Road 경유 아시아 도입설을, 다른 이들은 독립 발명을 주장 - 2010년 연구팀이 Pompeii 보존 용기 속 garum 샘플을 분석한 결과, 1세기 로마 생선 소스의 맛 프로필이 오늘날 동남아시아 제품과 거의 동일하다는 결과 언급 - liquamen과 nuoc mam이 친족인지, 혹은 별개로 태어난 쌍둥이인지는 **확정되지 않음** - 다만 상하기 쉬운 식재료를 발효해 음식 맛을 높이는 우마미 소스를 만들려는 유사한 논리가 작동했을 가능성 언급 ### 베트남 문화 속 nuoc mam - 기원 논쟁과 별개로 **nuoc mam** 은 베트남 정체성과 깊게 연결 - Khánh-Linh Trinh은 베트남 창세 신화 자체에 nuoc mam이 등장한다고 지적 - 물고기를 토템으로 한 용왕자 **Lạc Long Quân** 이야기와 연결 - 실제 선사시대 베트남에 nuoc mam이 있었는지와 무관하게, 베트남의 국가 정체성 구상은 nuoc mam을 역사 속 핵심 상징으로 투영 - Trần Ngọc Thêm의 **Cơ sở văn hóa Việt Nam** 에는 “베트남인에게 생선 소스 없는 식사는 불완전한 것으로 여겨진다”는 문장 포함 - 생선 소스가 단순 조미료를 넘어 식문화의 핵심으로 자리한 점 반영 ## Comments ### Comment 55917 - Author: neo - Created: 2026-04-20T21:11:45+09:00 - Points: 1 ###### [Hacker News 의견들](https://news.ycombinator.com/item?id=47822734) - 2000년대 초 닷컴 버블 붕괴 직후에 항공업계 대상 소규모 컨설팅 회사의 소프트웨어 팀에서 시급 11달러로 PHP 코드를 짰던 기억이 있음. 젊은 엔지니어 몇 명이 큰 인쇄소 뒤편에 따로 모여 있었고, 거기엔 우리만의 주방도 있어서 같이 요리하곤 했음. 라오스 커뮤니티와 인연이 깊은 동료 덕분에 어느 날 아시안 마트에서 재료를 사서 그린 파파야 샐러드와 라브를 만들어 먹었고, 그는 집에서 가져온 알루미늄 솥, 찹쌀 찌는 대나무 바구니, 그리고 씹는 담배 침병처럼 보이는 수제 **padaek** 병까지 꺼냈음. 냄새는 정말 강했지만 샐러드에 섞기 전후를 비교해보니 맛 차이가 놀라울 정도였고, 왜 그 동네에서 **liquid gold** 취급을 받는지 바로 이해됐음. 그 뒤로는 냉장고에 늘 fish sauce를 두고 스파게티 소스 같은 데에도 조금씩 넣게 됐음. 기회가 되면 꼭 수제 [padaek](https://en.wikipedia.org/wiki/Padaek)을 구해보라고 권하고 싶고, 새로운 음식을 친구들과 나누는 경험이 세상을 조용하지만 깊게 넓혀준다고 느꼈음 - 내 아내가 캄보디아 사람이라 이런 발효 생선 양념을 자주 접하는데, 화학물질 없이 만드는 사람을 알아서 라오스식 제품을 사오곤 함. 캄보디아 버전은 **Prahok**이라고 부르는데 보통 생으로 먹으면 안 된다고 하더라도, 나는 분홍빛 나는 걸 며칠간 생으로 먹고 나서야 그 얘기를 들었음. 이름과 냄새는 거칠지만 맛의 방향은 의외로 **치즈**를 꽤 떠올리게 함 - 예전에 식당에서 맛본 Thai omelet이 좋아서 레시피를 찾아본 뒤로는 계란에 fish sauce를 꼭 조금 넣게 됐음. 다진 마늘, 간장, 물도 약간 섞어서 뜨거운 기름에 부치면 훨씬 폭신해지고, 오믈렛에 생선 풍미가 어울릴 거라곤 생각 못 했는데 꽤 맛있다는 걸 알게 됐음 - 나도 chili에 fish sauce를 조금 넣는데, 짭짤한 음식에 **umami**를 확 살려주는 데 정말 좋다고 느낌 - 사람들이 볼로네즈에 anchovy를 넣는 걸 생각하면 fish sauce는 훨씬 간편한 **대체재**처럼 보임. 나도 지금까지는 생각 못 했지만 다음에 메뉴에 올릴 때 꼭 시도해볼 생각임 - 이건 거의 모든 **감칠맛 요리**에 잘 맞는다고 느낌. 다만 아이들한테 정체를 굳이 설명하지 않는 편이 좋고, 생 shrimp paste 냄새는 맡게 하지 않는 편이 훨씬 안전하다고 봄 - 채식하는 사람에게도 라오스나 태국 음식에 쓸 수 있는 fish sauce 대안이 필요하다면 이 [vege friendly fish sauce 레시피](https://www.veganlaofood.com/recipe/fish-sauce/)가 꽤 괜찮아 보였음. 만들기도 **간단한 편**이라 직접 해보기 좋다고 생각함 - 이런 정보는 반갑지만, 아직도 많은 사람이 **물고기**를 감각과 의식을 가진 존재로 잘 생각하지 않는다는 점은 아쉽게 느껴짐 - **Colatura di Alici**는 로마 공화정 시절부터 같은 이탈리아 마을에서 계속 만들어온 anchovy 기반 fish sauce라고 알고 있음. 당시엔 누구나 여러 음식에 뿌려 먹었고 제국 시절에는 군인들과 함께 유럽 전역으로 퍼졌다고 함. 맛은 아시아권 fish sauce보다 좀 더 **부드러운 편**으로 느껴졌음. 또 나는 스위스의 파머스 마켓에서 이탈리아 사람들이 파는 소금과 으깬 후추에 절인 삭힌 anchovy도 사는데, 냄새는 강해도 파스타 소스에 하나 넣으면 냄새는 사라지고 glutamate 풍미가 크게 늘어남 - 스위스 장터에서 산 그 소금 절임 **anchovy 양념**에 따로 이름이 있는지 궁금했음 - Sally Grainger가 2021년 책 The Story of Garum에서 로마 fish sauce가 사실은 로마 것이 아니라 **그리스 기원**이라고 짚은 대목을 보면서, 이런 이야기가 꽤 반복되는 패턴처럼 느껴졌음. 뒤에서 인용되는 Mark Kurlansky의 “Cheesecake”도 떠올랐는데, 거기서 핵심 줄거리는 Cato의 치즈케이크를 재현하려는 빵집 이야기이지만 정작 그 주인들은 그리스인이고, 로마인들이 자기들 레시피를 훔쳐 갔다고 확신하고 있었음. 어쨌든 이 **liquid gold** 자체는 정말 놀랍고, 냄새는 역할 정도여도 음식의 격을 크게 끌어올린다는 점이 인상적이었음. 그리고 fish sauce가 결국 생선과 소금만으로 만들어진다는 사실도 꽤 충격적이었음 - 고등학교 때 라틴어 수업 친구들과 직접 **garum**을 만들어서 한 달 동안 집 뒷마당에서 발효시킨 적이 있음. 문제는 젊고 무모하게도 플라스틱 Tupperware에 담아뒀다는 점이었고, 시식하러 학교에 가져가던 날엔 차 조수석의 피아노 악보 더미 위에 올려놨었음. 몇 주가 지나도 썩은 생선 냄새가 Beethoven 소나타 책에서 도저히 빠지지 않아서 결국 악보책을 **버릴 수밖에 없었음** - 나는 베트남 fish sauce인 Red Boat를 사서 완두순에 한 티스푼 넣어봤는데, 결과물의 맛은 정말 마음에 들었음. 하지만 파트너는 **비린 냄새**가 너무 강하다고 싫어했고, 원래 생선을 조리할 때조차 그런 냄새를 줄이려는 기법이 많은데 생선이 들어가지 않은 음식에 일부러 그 향을 넣는 건 받아들이기 어려웠던 듯함. 확실히 누구나 좋아할 맛은 아니라고 느낌 - 나는 anchovy fillet를 소스뿐 아니라 meatloaf 같은 데에도 넣어서 **umami**와 영양을 더하곤 함. 열을 가하면 비린맛은 꽤 빨리 사라지고, 토마토나 감귤류, 식초처럼 산성 재료가 있으면 훨씬 더 빨리 눌림. 심지어 Caesar dressing에서 anchovy를 보통의 두세 배 넣어도 레몬즙을 더하면 균형을 꽤 쉽게 잡을 수 있었음. 입맛 까다롭고 양파에도 예민한 아이도 anchovy는 잘 못 알아차리는 편이었음 - 나는 베트남 사람인데, 우리는 fish sauce를 생선이 안 들어가는 음식에도 거의 **만능 양념**처럼 넣음. 원치 않을 때 비린 향을 줄이는 방식도 있고, 솔직히 최고급 **nước mắm**은 생선 냄새보다 순수한 감칠맛에 더 가깝게 느껴져서 남은 향은 고추만 조금 써도 충분히 정리된다고 봄 - 내 기준에선 Red Boat보다 **3 crabs**가 훨씬 낫다고 느낌 - 나는 이걸 딱히 비리다고 느껴본 적이 없고, 오히려 날카로운 **umami** 쪽에 더 가깝다고 생각함 - 베트남에 살다 보니 fish sauce 냄새를 원치 않는 외국인을 쫓아내는 데 쓴다는 농담도 자주 들었음. durian 냄새로도 안 통할 때 쓰는 **최후의 수단** 같은 농담임 - 이 이야기를 공유해줘서 반가웠고, 특히 서양에서 fish sauce 사용이 왜 줄어들었는지 설명한 부분이 흥미로웠음. 내가 동남아에서 기꺼이 가져와 쓰는 습관 하나는 **scrambled eggs**에 fish sauce를 넣는 방식인데, 거의 치트키처럼 느껴질 정도로 효과가 좋았음 - 전적으로 공감함. fish sauce를 넣은 scrambled eggs와 밥 조합은 동남아 곳곳, 특히 내 나라 Vietnam에서 아주 단순하면서도 **만족감 큰 한 끼**라고 느껴짐. 나 개인적으로도 가장 좋아하는 음식 중 하나임 - scrambled eggs에는 stone ground **mustard**를 조금 넣는 것도 또 다른 즐거움이라고 생각함 - 혹시 못 봤다면, 베트남계 미국인 식당의 비밀 레시피를 재현해보려는 [San Francisco 스타일 베트남식 스파게티 기사](https://www.tasteofhome.com/article/san-francisco-style-viet...)도 흥미로웠음. fish sauce를 **spaghetti**에 쓰는 방식이 특히 재밌어 보였음 - 발효 anchovy 기반의 **Worcestershire sauce**와 계란 조합은 괜히 오래 살아남은 고전이 아니라고 느낌 - scrambled eggs에 fish sauce를 넣을 때 **lime juice**를 같이 쓰면 의외로 아주 잘 어울린다고 느낌 - Cato의 치즈케이크가 그리스 기원이라는 주장에 힘이 실리는 이유 중 하나는 이름 자체가 그리스어에서 왔기 때문이라고 봄. 라틴어 이름인 **placenta**는 대략 납작한 케이크를 뜻하는 그리스어에서 왔고, 실제로 구운 얇은 반죽 층을 겹치고 그 사이에 속을 넣는 형태였음. Cato의 레시피에선 속 재료의 핵심이 치즈와 꿀이었다고 함. 이런 이름은 음운 변화만 거친 채 오늘날 일부 유럽 언어에서도 비슷한 종류의 케이크를 가리키는 말로 이어지고 있음. 다만 그리스식 이름이 곧바로 **고대 그리스 기원**을 증명하는 건 아니라고 생각함. 로마가 이탈리아 전역을 장악하기 전부터 남부 이탈리아와 Sicily엔 그리스인이 많았고, 그리스 반도 정복 이후엔 로마에도 그리스인과 그리스인 노예 요리사가 많았기 때문임. 그래서 이 케이크 이름은 고대 그리스 본토가 아니라 이탈리아나 로마의 그리스인 요리사에게서 왔을 가능성도 충분하다고 봄 - 서양에도 여전히 널리 쓰이는 fish sauce 계열이 남아 있다고 생각하는데, 동아시아나 동남아 버전만큼 강하지 않을 뿐임. **Worcestershire sauce**는 인도식 fish sauce를 재현하려는 시도에서 나왔고, 지금도 anchovy가 들어간다는 점이 흥미로웠음 - **Ketchup** 역시 fish sauce에서 기원을 찾을 수 있다는 점이 재밌다고 느낌 - fish sauce는 맛있지만 나는 **histamine** 함량 때문에 코가 막히는 반응이 있어서 사용을 끊었음. 게다가 **nitrosamine** 수치가 높아 발암 가능성도 우려된다고 봄